タケノコはシュウ酸やホモゲンチジン酸というアク成分を含んでいますが、コメのとぎ汁や重曹水と煮ることによって除くことが出来ます。ホモゲンチジン酸はチロシンから酵素の働きによって生成するものなので、採取後すぐに過熱処理すれば酵素が失活し、アク抜きをしなくてもアクが回るのを防ぐことができます。一つ注意したいのは、タケノコには仮性アレルゲン（アレルギー症状を誘発する物質）であるアセチルコリンが含まれていますのでアレルギー体質の方が多食するのは避けた方がよいでしょう。（医学博士 今回は、キャベツの健康効果について紹介したいと思います。キャベツは、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、ＥＫ、ナイアシンなど、ほとんどのビタミン類が含まれているほか、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄などのミネラル類も満遍なく含まれていてバランスのよい食品です。そして、キャベツの栄養学的な特徴は、アブラナ科植物に共通して存在するイソチオシアネートとビタミンＵが含まれていることです。イソチオシアネートは、イモ虫など昆虫類の食害に遭いやすいアブラナ科植物が、自らの体を防御するために作っているのではないかといわれている抗菌成分です。抗菌作用の他に、優れた抗がん作用も持っ/-第２章 食のコラム 中本屋幸永絵：吉田たつちか）201204食品保健指導士 キャベツの底力4 月号 -33
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