ています。米国立ガン研究所によるとキャベツは、ニンニクに次いで２番目に抗がん作用の期待できる食品として位置づけられていますが、キャベツがこのように高い評価を受けているのは、イソチオシアネートの抗がん作用が深く関わっています。イソチオシアネートは、生のキャベツを刻んだり、口の中で 噛んだときに酵素の働きで生成します。したがって、キャベツを加熱調理した場合には、酵素が働かなくなりますし、イソチオシアネートは揮発性なので熱で蒸散してしまうことになります。ビタミンＵは、ビタミンの定義に当てはまる正式なビタミンではありませんが、重要な働きをもっているために、ビタミン様物質として位置づけられています。ビタミンＵのＵが英語で胃潰瘍を意味するUlcerを抑え、胃粘膜の修復を助けて胃潰瘍を防ぐ働きがあります。ビタミンＵはまたの名をキャベジンと言いますが、キャベツから初めて見つかったからです。ビタミンＵは胃薬にも配合されていて、胃薬「キャベジン」の名称もこのビタミンＵの別名から名づけられたものです。ビタミンＵも熱に弱いので、キャベツの栄養成分を最大限にから由来しているように、胃酸の分泌 4 月号 -34
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