おもしろコラム4月号2020
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r/Ulce2010-04中で噛んだときに酵素の働きで生成します。したがって、キャベツを加熱調理した場合には、酵素が働かなくなりますし、イソチオシアネートは揮発性なので熱で蒸散してしまうことになります。ビタミンUは、ビタミンの定義に当てはまる正式なビタミンではありませんが、重要な働きをもっているために、ビタミン様物質として位置づけられています。ビタミンUのUが英語で胃潰瘍を意味するから由来しているように、胃酸の分泌を抑え、胃粘膜の修復を助けて胃潰瘍を防ぐ働きがあります。ビタミンUはまたの名をキャベジンと言いますが、キャベツから初めて見つかったからです。ビタミンUは胃薬にも配合されていて、胃薬「キャベジン」の名称もこのビタミンUの別名から名づけられたものです。ビタミンUも熱に弱いので、キャベツの栄養成分を最大限に活かすには、生で食べるのがよいでしょう。しかし、よく煮込んで柔らかくなり、甘味の増したキャベツも捨てがたいものがありますね♪(医学博士食品保健指導士中本屋幸永絵:吉田たつちか)34

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