人類が料理をするようになったのは、火を利用するようになってからだと言われています。肉にせよ植物にせよ、食べ物を焼くことによって、柔らかく食べやすくなり消化しやすくなります。ジャガイモで例えると、生のままだとより安全に食べることが可能になりました。ライオンやオオカミといった生肉を食べる動物でも、食中毒になることがあるそうです。人類は火を使うことで、より安全に食料にありつくことができるようになりました。焼き方は、最初は直火焼き、そしてフライパン代わりに薄い石の下に火を焚いた石焼などであったことでしょう。やがて人類は土器を作ることを覚え、煮る・炊くといった料理ができるようになります。しかし欠点もありました。火を通した肉は、ビタミンやミネラルが減ってしまいます。そのため肉以外の植物などをより多く食べる必要が出てきました。人類が生肉を食べていたころ、生肉の血液にはナトリウムなど塩分が含まれており、特に塩を摂る必要はありませんでした。しかし火を使い肉を焼くようになると、身体が塩分を求めるようになります。さらに肉に塩をつけて食べると、その美味しいこと美味しいこと。肉に塩を振ることで塩味がつくだけではなく肉の臭みを取ることができます。また、肉の余分な水分を浸透圧で出し、旨味を引き出すことができることを発見します。さらに人類は塩に保存効果があることを知ります。原始の人類にとって、塩はなくてはならないものになったのです。やがて人類は農耕をはじめ穀物中心の食生活になると、ますます塩が不可欠になり、塩は調味料の基礎中の基礎になるだけではなく、発酵の調整、傷口の消毒など、生活必需品になりました。そして料理が生まれた人類、火と塩と出会う 30％しか消化できませんが、加熱すると98％も消化できるようになります。さらに火を通すことで殺菌効果があり、第２章 食のコラム 7 月号 -79
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