●当初マグロは人気がなかったは、あまりにも贅沢なものだったので、幕府の倹約令にふれてしまい罰を受けたというほどでした。さしずめ現在の回転寿司と銀座の高級寿司のようですね。いまは寿司でもっとも人気があるマグロですが、江戸時代は下魚で人気のない魚でした。大トロなんて猫もまたいで食べない「猫またぎ」と言われたり「マグロの脂身なんて食えたもんじゃねえ！」と言われたりしておりました。そこでマグロを醤油漬けにしたところ、多少は人気が上がったようです。マグロが人気の寿司ネタになるには、昭和中期まで待たねばなりませんでした。また冷蔵保存の技術がなかったのでネタは刺身を使うよりも、焼いたり酢で〆たり醤油の付けたネタが多かったようです。握り寿司が全国に広がったのは戦後になってからで、またたくまに寿司と言えば握り寿司となります。７０年代はアメリカで寿司が大ブーム。やがて世界に広がり、その国独特の寿司も開発されています。 （食文化研究家：巨椋修（おぐらおさむ））201611 - 11月号-45
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